食肉処理場、総菜工場、配送流通センターなど３５年にわたり食品業界の裏側を見てきた。著書に「激安食品が３０年後の日本を滅ぼす！」（辰巳出版）。「食品安全教育研究所」代表。
“安い”にはワケがある 「激安飲食業界」おぞましき現実
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<第9回>コストカットのため「手に職」がある職人は使わない
多くの激安店では、激安価格を実現するため、原料費、設備費はもちろん、人件費のカットに力を入れています。“手に職”がある職人は給与が高い。そこを削るのです。 かつて焼き肉屋チェーンでも、厨房で…
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<第8回>スーパーから返品された“賞味期限切れハム”が弁当に
コンビニの弁当は弁当工場で作られ、仕入れや原料にかける費用の割合は決まっています。例えば、販売価格５００円の商品の場合、仕入れは３５０円で、１５０円が店の利益、原料費は仕入れ価格の半分の１７５円です…
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<第7回>激安焼き肉屋 バラ肉付きのロース、米国で育った和牛
「ロース肉」は牛のどの部分にあたるか分かりますか。実は、業界には「ロース肉はこの部分」という明確なルールがありません。本来のロース肉は“「背最長筋」という筋肉名が付いた部分”という共通認識がありました…
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<第6回>激安居酒屋 冷凍在庫の魚は数年前に釣った可能性が
激安居酒屋ではほとんどの料理が“仕入れ品”です。仕入れ品とは工場やセントラルキッチンで加熱調理されたもの。要は、アルバイトがレンジで「チン」して、皿に盛り付けるだけです。半調理されたものは、電気式フ…
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<第5回>牛丼店 外国で作ったパック詰めを温めて出すだけ
一部チェーン店で「ワンオペ」が問題になりましたが、工場でもコンビニでも深夜は事故の可能性があるため、オペレーションとして２人以上が基本です。さらに売り上げを伸ばすため「２４時間営業」を導入しています…
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<第4回>激安焼き鳥店 鶏肉は海外で冷凍・袋詰めに
激安の焼き鳥チェーンでは、ブラジルやタイなどの工場で切って２０～３０グラムずつ袋詰め、冷凍した鶏肉を仕入れ、解凍して串で刺します。もっと経費を削減したい店なら、鶏肉を串に刺して、冷凍したものを仕入れ…
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<第3回>立ち食いそば屋のそばは大半が「小麦粉」
昼時にサラリーマンでごった返す「立ち食いそば」。実は立ち食いそば屋のそばは、「そば粉」は多くて２割しか入っていない。ひどいチェーン店では１割。残りの８～９割は「小麦粉」なのだ。 小麦粉が使用…
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<第2回>「100円」回転ずし 前日に炊いたシャリを仕入れ
すし職人の世界では「シャリ炊き３年、握り８年」という言葉があるように、おいしい店は、開店から閉店まで、人肌ほどの温かさのシャリを使います。そういう店は、昼のピーク、夜のピークごとに炊いています。 …
