早稲田大学大学院でＭＢＡを取得したサラリーマンで作家。現在は、「焼肉探検家／Ｙａｋｉｎｉｋｕ Ｅｘｐｌｏｒｅｒ」としても活動しており、週２ペースで都内を中心に焼き肉店を探索中。これまでに予約困難店を含め１４０店舗以上を訪れた。日々、おいしい焼き方を独自に研究している。
キングの焼き肉新作法
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ネギ盛りのメニューに最適な「片面焼き」の極意を伝授
ネギ塩カルビ、ネギ塩ロース、ネギタン塩をオーダーすると、皿に並べられた肉の上にガッツリとネギを敷き詰めた状態で供されることもありますよね。「いったい、これはどうやって焼くのが正解なのだろうか」――そ…
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タン塩や赤身肉は網を組み立てて焼く“空中浮遊まとめ焼き”
焼き肉の焼き台を大きく分けると、七輪などの炭火とガス火の２種類があります。炭火は直火で肉を焼き、ガス火は炎で温めた鉄板で肉を焼きます。炭火の方が高温でふっくら焼けますが、炭の配置によって温度が違って…
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厚切りハラミとサガリに最適の「六面体焼き」テクニック
部位が細分化し、食べ方が多様化してきた中、厚切りで食べるメニューも増えてきました。代表的なのは厚切りタン、赤身の塊肉、厚切りハラミ、そしてサガリなどです。このうち表と裏の両面を焼けばＯＫなのはタンだ…
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サシの入った大判の薄切肉は「しゃぶしゃぶ焼き」で
部位が多様化している中で、肉の厚さも考えると、焼き方も当然、変化させないといけません。厚い塊肉はしっかりと肉汁を閉じ込めたいので、表面と裏面を焼くだけではダメです。刻みネギがのっている薄焼きタンはど…
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焼き肉の種類は複雑化…部位ごとに最適な焼き方を覚えよう
当欄の読者の方々はお気付きだと思いますが、焼き肉はメニューが複雑化して、部位名を理解して注文するのも、部位ごとの焼き方を覚えるのも大変です。 世の中は焼き肉ブームで、焼き肉好きの人たちは年々…
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エッジの効いた「ハツ」を提供するのは鮮度にこだわる良店
「まずはタン塩で」――ほとんどの人が焼き肉店でスターターに選ぶ「タン」が高騰していることをご存じでしょうか。特に国産のタンがそうで、気軽に頼めない部位になってきています。 そんなタンの代わりと…
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焼肉店の実力測るには「並カルビ」 同価格帯で他店と比較
焼き肉店の実力を測るのに最適な一品があります。「並カルビ」です。 牛肉の部位をざっくりと分類すると、腕や肩を中心とする「まえ」、腰中心の「ロイン」、後脚中心の「うしろ」、腹回りの「はら」のほ…
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客が心配する高コスパ…ロケーションの不利を跳ね返す名店
最近、「おいしい焼き肉店」の探し方を聞かれることが増えました。 これは一概に答えるのが難しいですね。人によって重視するポイントが違うからです。コストパフォーマンス（以下、コスパ）なのか、コス…
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日本で肉は1200年禁止されながらも食べられてきた
今回は少し日本における肉食の歴史を振り返ってみましょう。 専門家によると、すでに旧石器時代には肉を食べていたと推測されています。ただ、弥生時代に稲作が始まると、食料生産は稲作中心の農業へと変…
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肉質等級「5」が必須条件 仙台牛に設けられた高いハードル
肉のランク分けで使われる「Ａ５」という表記が、歩留まり等級と肉質等級を示すことは、以前、解説しました。今回の仙台牛を語る上で欠かせないのが、この「５」の肉質等級になります。 牛肉は、霜降りの…
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アカデミー賞のパーティーで世界のセレブを魅了した宮崎牛
今年の３月４日にロサンゼルスのハリウッドで第９０回アカデミー賞の授賞式が行われました。その後に開かれるパーティーのメニューに採用されたのが宮崎牛でした。ついにハリウッドデビューを果たし、世界中のセレ…
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お酒の後は…沖縄の「締めステーキ」文化を支える石垣牛
沖縄には、お酒を飲んだ後にラーメンではなく、ステーキを食べて締めるという何とも“すてーき”な食文化があります。米国が統治していた時代からあった習慣のようですが、本格的に流行し始めたのは、２０１０年に…
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有名店が選ぶ 個別銘柄牛で人気急上昇「田村牛」の秘密
人気と実力を兼ね備えた焼き肉店として知られる「炭火焼肉なかはら」（千代田区）、「ホルモン青一」（港区）、「肉のすずき」（台東区）には共通することがあります。メインで使われている牛肉が、人気急上昇中の…
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生きたまま熟成させる 尾崎牛は内臓もうまい
日本では現在、２００種類以上のブランド牛が存在します。通常は地名を冠にしますが、尾崎牛は違います。宮崎の牛肉商、尾崎宗春さんが自らの名で市場に出した銘柄牛です。 肉は通常、焼き台で焼くと縮み…
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英国人教師が横浜の居留地に持ち帰り有名になった米沢牛
「日本四大和牛」で唯一、東日本のエリアから入っているのが米沢牛です。最大の特徴は、きめ細かい霜降りと軟らかな甘い脂。しゃぶしゃぶ、すき焼きで食べるのがおススメですね。 霜降りのところを軽く湯に…
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ビールを飲みマッサージを受ける松阪牛
今回は牛肉として日本で初めて商標登録された銘柄牛の松阪牛を取り上げます。 松阪牛協議会による定義は、①黒毛和種で未経産の雌牛であること②松阪牛個体識別管理システムに登録されていること③松阪牛…
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井伊直弼が襲撃された「桜田門外の変」に近江牛の恨み？
日本では４大和牛と呼ばれるブランド牛が育てられています。神戸ビーフ、松阪牛、米沢牛、そして、近江牛がそれで、黒毛和種の中でも歴史と人気を兼ね備えています。 これから数回は、そんな人気の銘柄牛…
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タンパク質が変性 なぜ肉は低温調理法でうまくなるのか？
前回は当欄で、肉のタンパク質の主成分が「ミオシン」「コラーゲン」「アクチン」の３つであると紹介しました。今回は、加熱で肉の温度が上がると、それらがどう変性していくのかについて取り上げていきます。 …
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殺菌しながらうまみを引き出す低温調理法がブーム
最近は肉の低温調理がブームになっています。これはフレンチなどの技法を使った調理のやり方になりますが、肉をおいしく食べることができる火の温度について、ロジックが明確になってきたことが背景にあります。 …
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焼き肉をうまくするメイラード反応
みなさんは「メイラード反応」という言葉を耳にしたことがあるでしょうか。肉を高温の網や鉄板の上に置くと、表面の細胞が破壊されて細胞内に含まれていた糖とアミノ酸（タンパク質）が流出します。それによって褐…
