ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【つぶ貝 酒盗和え】ときめく！ 貝小鉢
小鉢で独酌する時間が何よりいとおしい――。そんな気分に寄り添ってくれる一品だ。スーパーで売られている貝類はそのまま食べると風味が乏しく、懲りずに買って何度と悔やんできたが、ひと手間加えることで劇的に…
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【セロリゆかり漬け】セロリ漬けの新定番に
え、たった２つの材料だけ？ しかも、味を左右するのは、ご飯のふりかけとしてお馴染みのゆかりオンリー。 「市販のゆかりには塩蔵の赤しそのほか、調味料なども含まれているので失敗なく味が決まります。…
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【アサリ醤油漬け】作る工程が同じ お味噌汁と一緒に作る
作り方（１）は、お馴染みのアレを作る途中と似ている。 「味噌汁ですね（笑い）。味噌汁を作る時の火加減は弱火がオススメですが、それ以外はほぼ同じ工程。なので、味噌汁を作るついでに醤油漬けの分も一…
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【〆サバ天婦羅 甘酢あんかけ】つゆも塩も不要、ありのままで
日本酒と魚が大好きな飲んべえが心躍る店。最初に教えてもらうのは、壁にかけられた「本日の一品」にも載っている人気のメニューだ。 板場を仕切る武井さんに、生サバや塩サバではなく、あえて締めサバを…
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【紹興酒漬けレーズンとバニラアイスの山椒かけ】甘味の複雑さに乾杯
ラムレーズンは洋酒のツマミに最高だ。そんなレーズンを紹興酒で漬けるとは珍しい。 一晩、紹興酒に漬けることで、香りがふっくらと丸くなる。濃厚なバニラアイスにたっぷりのせて、もう一工夫。何と日本…
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【茹で鳥のネギソース】万能ダレで夏バテ予防
蒸し暑い日が続き、なんとなく体がだるい。早くも夏バテ気味な人にもオススメだ。 薄い緑色のネギソースをまとった白い鶏モモ肉がなんともセクシーで食欲が湧いてくる。 「鶏は、ムネ肉でもいいの…
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【よだれナス】ナスを蒸すことで食感と風味が格段にアップ
これから旬を迎えるナスを使った一品。ソースの赤が目に鮮やかで食欲をそそる。ゴマダレのベールをまとったナスが美しく、見ただけでよだれが出る。よだれが出るほどおいしいことからその名がついた、四川料理の定…
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【ピータンウニ豆腐】2ステップで定番メニューが豪華に!
中華風おつまみの定番「ピータン豆腐」が豪華に大変身だ。ウニの鮮やかなオレンジ色がたまらない。一目見て、同行したカメラマンとともに思わず「オーッ」と歓声を上げてしまった。 とろとろの豆腐の大豆…
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【白酒のウオッシュチーズ】白酒をはけで塗って3週間
皿にのった白い塊、見た目、何かのチーズのようだが……。 「まずは食べてみてください」と勧められるまま、パクリ。口にした瞬間、ねっとりとしていて濃厚なうま味がいっぱいに広がる。舌の上で転がしてい…
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【そうめんの熱々サラダ油かけ】ニンニク＋サラダ油がグッと香りを引き立てる
材料は全て日本のスーパーで簡単に手に入るものばかりだが、斬新な麺料理だ。冷やし中華でもないし、焼きそばとも違う。あえて言えば、油そばに近い。 「張掖では、麺が一番の主食です。手延べ麺は、切れて…
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【豚肉とキャベツ、春雨炒め】モチモチ食感の春雨が主役
豚肉とキャベツ、長ネギの野菜炒めといえば、いわゆる町中華の定番で、ハズレのないメニューだが、英さんの野菜炒めは一味違う。黒酢や山椒、胡椒を合わせるだけで独特な味わいになるのだが、特徴はそれだけではな…
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【ナス、トマト、ピーマンの黒酢炒め】染み出た「スープ」に麺を絡めて
紫、赤、緑の夏野菜３種は彩り鮮やか。軟らかなナスを噛み締めると、黒酢と醤油、トマトのエキスがジュワッと口の中に広がる。カリッとした食感のピーマンがさわやかなアクセントになっている。 「私の故郷…
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【エノキと千切りキュウリのラー油あえ】新“無限メニュー”
「無限ピーマン」「無限キャベツ」「無限もやし」と、昨今は食べ始めたらやみつきになる無限系ツマミが注目されるが、ここに新たな「無限エノキ」の“爆誕”だ。 「おろしニンニクに熱々のサラダ油を加えるこ…
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【小ネギと豆腐のゴマ塩あえ】シンプルながら箸が止まらない
東京から西に約３５００キロ、東洋のグランドキャニオンと呼ばれる「張掖丹霞地貌」や広大な砂漠が有名な“最果ての地”でも、愛されるのはシンプルな一品のようだ。 「張掖の夏は日本より湿度が低く、カラ…
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【アーリオ・ラー油・ペペロンチーノ】自家製ラー油にトライ！
シメはオリーブオイルの代わりにラー油を使った、スパゲティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。市販のラー油でもいいが、店のテークアウトやウェブサイトから取り寄せができるオリジナル調味料「花椒香る自家…
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【半熟卵 豆板醤とレモンのたれ】“プロの豆板醤”でつくる万能ダレ
「炭火屋るぷりん」にはテークアウトとウェブサイトで取り寄せができる「るぷりんの素」なる調味料がある。今回はそのひとつ「豆板醤とレモンの万能たれ」の簡単な作り方を教えてもらった。 「豆板醤以外は普…
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【アメリカンチェリーとブルーチーズのマリネ】最高の“バゲット救済”ツマミ
冷凍庫に眠るバゲット救済ツマミ。１センチの厚さに切ったバゲットを焼いて小さくちぎり、アメリカンチェリーとブルーチーズ、オリーブオイル、黒こしょうで和えるだけ。トーストしたバゲットは、いわばサラダに入…
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【エシャレットのアンチョビーソースのせ冷ややっこ】シャキシャキの食感と辛味がクセになる
エシャレット（若採りらっきょう）のつまみといえば、生のまま味噌をつけて食べるのが王道だが、ざく切りにしたエシャレットにアンチョビーソースをからめるのが海老沢さん流。 「子どもの頃、実家の食卓に…
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【スナップえんどうの梅干しトマト和え】塩・酸・うま味が三位一体に
オープンは１度目の緊急事態宣言真っただ中、昨年４月２１日。現在は１２時から２０時までの通し営業でメニューは８種類の定食のみ。生姜焼きに唐揚げ、アジフライや麻婆豆腐といった“茶色メシ”はご飯がススムく…
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【豚と野菜のオイスターソースまぜ】豚も茹でると早い
豚を茹でているので、あっさりとしているが、ニラとオイスターソースのうま味をほんのりと感じる。 「豚バラではなく豚ロースのスライスでも大丈夫です。１０分くらいで出来上がりますよ」と佐藤慎太郎さん…
