ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
-
【栃尾油揚げの納豆・キムチ挟み焼】酒どころの名産品で
新潟県長岡市栃尾町の名産品、栃尾油揚げは、通常の油揚げとは厚みや長さが全く異なる。 「普通の揚げとは違って、中身が豆腐っぽいんです。厚揚げを使って作ってもいいですが、水分が出過ぎてしまうかもし…
-
【子持ちししゃもとフルーツトマトのアヒージョ】ほろ苦さと甘さの素晴らしき競演
レンコン饅頭、ウニのソースがかかったポテサラ、餅米をまぶしたカモのつくね焼き、自家製カラスミと餅を海苔で巻いたもの……。 これは某日、記者が「楽」へ行った時に「おまかせコース」で出てきたもの…
-
【ひじきと豆腐の山椒炒め】スパイシーさが後を引く
店主の長濱大さんは、関西の蕎麦の名店「土山人」出身。 「お蕎麦の道に入ったのは、本当に偶然です」 もともとモノづくりが好き。１９歳の時、アルバイト先の飲食店の先輩の紹介で、「土山人」に…
-
【焼き長芋の酒盗、ホタルイカのせ】長芋には隠し包丁を
白と紫、黄色、緑が鮮やかで、春の息吹を感じさせる一皿だ。シロウトには難しそうだが、「簡単だよ」と北田さん。うっそー？ 「１・５～２センチ幅に切った長芋を両面焼いて、酒盗やホタルイカなど彩りとな…
-
【筍木の芽焼き】水煮のタケノコにタレで香ばしさをプラス
筍は焼いても、炊き込みご飯でもおいしい。しかし、一本丸ごと買ってくると、茹でるのが大変だ。 「丸ごと一本を米ぬかと鷹の爪で茹でたら、そのまま一晩冷ますとアクがしっかり抜けます。でもそれだと一日…
-
【白魚と根三つ葉の卵締め】出汁さえとれば3分で完成
「出汁の香りが広がるでしょ。これは、とにかく出汁がすべてだよ」 出来たての小鍋を受け取ると、ぐつぐつと立ち込める湯気からいい香りが。 日本人なら、だれもが食欲をそそられるだろう。 …
-
【イワシのかば焼きサラダ仕立て】万能タレの黄金比
酒の肴にも、ご飯のおかずにもなる。“万能ツマミ”は、調理も楽だからうれしい。 「観音開きにしたイワシに塩コショウを振り、小麦粉をつけてフライパンで焼いたら、万能タレと合わせるだけです」 …
-
【空豆のチーズ寄せ】チーズに酒を垂らしてレンジで加熱
チーズを使った料理というと、洋風のイメージが強い。しかしこれは、見た目も風味も、和食のそれだ。 「空豆でも枝豆でもいいので、市販のプロセスチーズと合わせるだけ。いいあんばいにチーズで豆を巻くと…
-
【肉ジャガのスパイシーコロッケ】コショウを利かせて
「うんまっ」 撮影を終えたカメラマンが試食すると、思わず笑みがこぼれた。 揚げてから３０分以上過ぎて冷めているのに、衣はサクッとはじけて、肉のウマ味が広がる。ほのかな辛さもあり、ビール…
-
【鶏ジャガのバター味噌煮】赤味噌とバターのコラボ
玉ネギがあめ色になった肉ジャガは、ご飯のおかずにも、酒の肴にも最高だ。しかしこれ、ビーフシチューのように茶色が濃い。牛でも豚でもなく、鶏を使用していることといい、一般的な肉ジャガのイメージとはずいぶ…
-
【サワラと季節野菜のみぞれあん】野菜は生のままでOK！
サワラは、身が崩れやすい。西京焼きや塩焼きが好まれるのは、塩で身を締めるためだ。そんな春を告げる魚は、油との相性もいい。 「春のサワラは、冬に比べると脂が少なく、サッパリしているので、調理に油…
-
【ポパイエッグ】隠し味はバター ホウレンソウを忍ばせて
トマトやピーマン、タマネギ、チーズなどでイタリア風に仕上げるもよし、納豆や長芋で和風に仕上げるもよし。豚のひき肉などを使ったガッツリ系も捨てがたい。具だくさんのオムレツは、大人も子供も喜ぶ人気メニュ…
-
【豚肉のネギまみれ】ネギとタレで味変を
用意する食材は、豚肉と長ネギのみ。しかも調理は、ネギを切って豚肉を湯がくだけという手軽さだ。小学生でもできる工程で、酒が止まらなくなるツマミができる。 「豚肉をサッと湯通ししたら、熱々のうちに…
-
【ホタルイカのふきのとう味噌】旬の素材爆発の究極のツマミ
苦くて甘味のあるふきのとう味噌に、旬の食材「ホタルイカ」を合わせるとどうなるか。まさに「究極のつまみ」の完成だ。ふきのとう味噌の香り、ホタルイカの食感、中の「ミソ」の味も加わり、かなりぜいたくな感じ…
-
【ねっとり漬けマグロ】本当のマグロのうまさを実感できる
キハダマグロがここまでおいしくなるのかと驚いた。 「脂が乗り、うま味が強い本マグロに比べ、刺し身で食べるとやや物足りないキハダマグロの方がツマミにピッタリの料理に仕上がります。一晩漬けることで…
-
【空豆のからすみはさみ揚げ】一品で2つの風味が味わえる
口に入れると、まず空豆の味がして、徐々にからすみの独特の味わいがパーッと広がる。食感も空豆はふっくらしているが、中のからすみは気持ちレア。一品で２つの風味が楽しめる極上のはさみ揚げだ。 「から…
-
【春かつおの梅しそ酒盗和え】季節感のあるさっぱりした味わい
これから暑くなる季節には、梅肉と大葉のサッパリした味わいがうれしい。 「脂が乗っていない、この時季ならではの春かつおを使います。秋かつおは脂が乗り過ぎているため、たたきにして脂を落としますが、…
-
【レンコンの醤油焼き】味と香りとサクサク食感が楽しめる
食材は「レンコン」のみのシンプルな料理だが、味と香り、食感は抜群だ。 「生のまま素揚げするのはアクを抜くためと、火を入れるためです。あとは焼き目をつけ、調味料を絡めるだけです。レンコンは皮付き…
-
【フレッシュマッシュルームのサラダ】目指すはひ～ら、ひ～ら
「マッシュルームはなるべく薄く切ってみて」と鵜飼さん。そのアドバイスどおり、ぺティーナイフで薄切りにし、１つまみ程度の塩をまぶして空気を含ませるように混ぜ合わせたら……それだけでちょっとシャレた見た目…
-
【ほうれん草と卵のナムル】大大小小いずれも１の法則
ほうれん草のナムルはド定番ですが、スクランブルエッグを組み合わせることでまろやかさがプラスされ、ますます満足感のある仕上がりに。 記者はナムルをよく作るのですが、同じものは二度とできません。…
