ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【ピーマンとツナのサラダ】ピーマンのしんなり加減はお好みで
原さんが作る料理はワインが進むが、塩加減は最低限。すっきりと酸が効いていて、香りやテクスチャーの変化がおのずとワインを呼ぶのだ。 「店ではもちろん丁寧な仕事をしますが、自分で作って食べる“ダン…
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【イチジクのコンポート】真っ赤がおいしさ
日本の夏の果物といえばイチジクだが、イチジクのコンポート（砂糖水煮）は酒に合ういいつまみにもなる。 久いちでも、この季節では女性に人気のメニューだそうだ。 料理のコツは煮たイチジクを…
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【あん肝の奈良漬け添え】まるでムース…奈良漬と相性抜群
あん肝を口に入れるとまるでムースだ。次に刻んだ奈良漬をあん肝にのせ、口に入れる。抜群に相性がいい。これにはフルーティーな日本酒がよく合う。 出口さんは、あん肝を寿司で出す場合は、刻んだ奈良漬…
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【煮帆立】帆立てとはまぐりのマリアージュ
帆立ての身を口に入れるとふんわりとして軟らかい。だが、うま味が濃厚だ。「寿司屋って材料を無駄にしないんですよ。はまぐりの汁に鰹だしを入れたものに帆立てを漬けています」と出口さん。 前回の煮は…
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【煮はまぐり】余熱でふんわり軟らか
「漬けや昆布締め、煮はまぐりは江戸前寿司の象徴。歴史があります」と出口さん。そんな煮はまぐりを口に入れると、ふわっと軟らかい。 「軟らかさがキモです。修業時代から、どうしたら煮はまぐりが軟らかく…
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【長芋すりおろしゼリー】暑い夏の清涼感
口に入れるとトロッとした長芋の食感にアサリのうま味が上品に広がる。 「暑い夏にはさっぱりしますよ。長芋は冬の野菜ですが、冷たいつまみは冬に出しても喜びが少ないので」と出口さん。 冷たい…
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【ガーリックチーズペッパーナッツ】やめられない、止まらない
音仲さんはナッツ料理研究家としての顔も持っている。ナッツ専門店のプロデュースに携わったこともあり味や種類についての知識は豊富だ。 そんなプロがおすすめするのは、簡単だけどガツンとインパクトが…
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【レモングラスチキン】豊かな風味とコク
お店では、大根とにんじんのなます、万能ネギ、サラダ菜、きゅうり、パクチーと一緒に、米粉１００％のフランスパンに挟んで提供されている具材。 本来の味を再現するためには、丸大豆１００％の「豆たま…
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【スパイシーチキンカリー】奥行きあるうまさが酒のツマミに
高タンパク低脂肪の鶏胸肉はボディーメークやダイエットの際の強い味方だ。それを加工したサラダチキンは、今やコンビニやスーパーの定番。さまざまな味付けや形状の商品がいろんなメーカーから発売されている。 …
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【紫キャベツのクミンシードマリネ】山盛り食べられる
食に効率を求め、パパッと空腹を満たせるファストフードへの需要が高まっても、健康は犠牲にしたくない。そんな欲求に応える次世代ワンハンドフードが、音仲さんのバインミーだ。米粉のフランスパンに肉や魚、なま…
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【サバカレーグリル】外がカリッと身はしっとり ビールのお供に
音仲さんが作るバインミーは体に優しい。本場では当たり前のラードも、マーガリンやショートニングの乳製品も使わない。発酵食品やナッツ類、それと伝統的な日本の調味料で味を調え、うま味や深みを加えていく。フ…
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【北海道風じゃがバター】必然のトリプルコラボ
定番の居酒屋メニュー「じゃがバター」に塩辛を合わせる。北海道が発祥のアレンジだといわれるが、いずれも「グルメ王国・北海道」の代表選手。必然の“トリプルコラボ”ではないか。 ホクホクとしたじゃ…
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【ニシンのうざく風】ウナギもいいけどニシンもね
道内有数の漁場である増毛の名産は、海産物に限らない。日本最北の酒蔵として知られる「国稀酒造」の日本酒もそのひとつ。二三一には限定酒を含めて蔵元から取り寄せる豊富なラインアップが揃う。今回はそんな日本…
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【簡単ケジャンソース】応用が利く簡単万能ソース
５合升にこぼれんばかりの甘エビをドドンとのせた、二三一名物の「甘エビのマス盛り」。濃厚なうま味と甘味が特徴の増毛産の朝取れ新鮮プリップリを、ぜいたくにも特製ケジャンソースと和えたのが今回の一品だ。 …
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【数の子の天ぷら】魅惑の“サクポリ”食感が楽しくておいしい
ニシン漁で知られる増毛にルーツを持つ二三一だけに、数の子を使ったメニューも豊富だ。 中でも目を引いたのが「国産特級 数の子生造り」。これは、水揚げしたニシンから生きているうちに数の子を取り出…
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【白身魚の塩昆布和え】飲んべえ垂涎の一品
一流の職人が作る昆布締めほど、うまいものはない。本紙記者は本気でそう思っている。ただ、自宅で作るのは面倒だし、時間もかかる。購入するにしても安いものじゃない。でも、昆布締めを食べたい……。 …
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【マグロの漬け】深紅の野性味
漬けを自分で作るたび、すし屋のそれとの違いに首をひねる。食材か、それとも漬けダレが違うからなのか。程よく漬かり、食材の新鮮味も失わない。そんなコツを今井さんが教えてくれた。 「まずは赤身で作る…
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【キュウリのポン酢漬け】夏だからこそウマイ！
今よしのコンセプトは「人の今よし」。「今が良し」がその由来だが、これは決して「今が良ければ後はどうでもいい」という意味ではない。 「今が良いと、それがずっと続くという意味。人と人の出会い、その…
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【ばくだん】十人十色のトッピング
ウニ、イクラ、とびっこ……きらびやかな食材が皿を彩っている。なんだかオトーサンの財布に厳しそうな気がしないでもないが……。 「それはあくまでトッピング。ばくだんはネギトロと納豆さえあれば、何を…
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【イクラと明太子の真砂和え】意外？ 魚卵×魚卵が合う！
東京は大手町。ビルが立ち並ぶオフィス街で、それと知られている老舗が「鮨 今よし」だ。 創業は昭和３２年。店主の今井彦人さんは創業者の孫という３代目。連綿と受け継がれている技術には、ひいき客も…
