ようこそ！不老不死レストランへ
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本物の香りと辛味で塩分を補い食欲を増進
香辛料の役割は料理に香りや辛味を加え、食欲を刺激するだけではありません。 食材そのもののうま味を十分に引き出す、もしくは別のうま味を加えることによって塩分を控えるのがこの「不老不死レストラン…
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長芋は皮を薄くむいたら洗わず 豊富な栄養と風味を逃さない
精のつく食材として知られる長芋は非常に栄養が豊富です。胃壁などの粘膜を保護、腸内環境を整えるネバネバ成分のムチンを筆頭に、消化酵素のアミラーゼ、抗酸化作用のあるビタミンＣ、高血圧予防のカリウムなどが…
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もずくは塩抜きと水切りの手早い下処理で免疫力アップ
料理をするうえで重要なのが食材の下処理です。 例えば、こんにゃくは２０分程度、煮て、なおかつ乾煎りして水分と臭みを徹底的に排除します。そうすることで味が入りやすくなり、加える調味料は少量で済…
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里芋は皮付近の豊富な栄養とうま味を逃さないこと
多くの野菜の栄養分やうま味は、皮の下に最も多く含まれています。ですから皮をよく洗ってそのまま使うか、むく場合でもできるだけ薄くむいて使います。むいた皮はスープや味噌汁やきんぴらなどにも利用できますか…
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なめこで二日酔い防止 控えた塩分をだしで補って
この時期が旬のきのこ類は、なにより風味が大切です。きのこ本来の香りを逃さずいただくためにも、水で洗わないことが重要になります。 今回の食材のなめこも同様です。山でとれた天然のものを使う場合で…
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チンゲンサイは食感の違いを楽しみながら高血圧予防
緑色が鮮やかなチンゲン菜は見た目が美しいだけでなく、栄養も豊富です。抗酸化作用のあるビタミンＣやβカロテンに加え、高血圧予防のカリウム、骨粗しょう症予防のカルシウム、免疫力アップのビタミンＥ、貧血防…
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シメジのうま味を濃縮して疲労回復
いまが旬のシメジは良いダシが出るうえ、安価ですから、使いやすい食材です。 大きく分けて、ホンシメジとブナシメジがありますが、味が濃いのはホンシメジの方。シメジは冷凍保存も可能です。 …
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スルメイカを加熱と生で…調味料を使い分け生活習慣病改善
大間のマグロは冬にかけてのある時期を境に、格段に味が良くなるといいます。理由はエサがかわること。魚からイカを食べるようになるからだそうです。豊洲の仲買人さんから聞いた話です。 スルメイカには…
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砂糖の脱水作用でカボチャの自然な甘味を引き出す
カボチャは老化防止作用のあるビタミンＣ、血行促進作用のあるビタミンＥ、腸内環境を整える食物繊維などがタップリ含まれている緑黄色野菜です。 含め煮は定番ともいえる料理ですけど、カボチャ本来の自…
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血液サラサラ 旬のサンマは塩焼き以外の調理法で老化防止
文字通り、秋を代表するサンマ（秋刀魚）には数ある魚の中でもＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が多く含まれています。とりわけ旬の秋には最も脂が乗り、ＤＨＡもＥＰＡも豊富です。…
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すり鉢であたる手間が体を元気にする食材のうま味を引き出す
自然薯や大和芋は、昔から精のつく食材として知られています。消化酵素のアミラーゼやジアスターゼは消化を助けるだけでなく、栄養の吸収を促進、体を元気にしてくれるからです。 ５大栄養素のうち脂質を…
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栄養豊富なしらすをマヨネーズとチーズの塩分だけで洋風に
しらすはカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシなどの稚魚の総称です。 含まれる水分が多いものから釜揚げしらす、しらす干し、ちりめんじゃこと呼ばれます。 大根おろしと和えたものや、山椒…
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豊富な栄養素を余さず生かすフランスの家庭料理の知恵
生命維持に欠かせない３大栄養素のタンパク質、脂質、炭水化物だけでなく、日本人に不足しがちなカルシウム、さらにビタミンなどを豊富に含んでいるのが牛乳です。 血糖値を下げるインスリンの働きを助け…
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ふわふわ卵サンドは薄味だからこそ塩分を控えて豊富な栄養素をいただく
卵は食物繊維とビタミンＣ以外のあらゆる栄養素を含む完璧な食材です。ひよこが一羽育つわけですから、栄養学的に、いかに優れているかが分かります。抗炎症作用のあるオメガ３脂肪酸や記憶力アップにつながるコリ…
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木綿豆腐の2.5倍のカルシウム 3倍の鉄分を同じ風土食の梅ソースで
油揚げは薄く切った豆腐に圧をかけて水分を抜き、ごま油や菜種油などで揚げたものです。 最初は１１０度程度の低温で揚げ、次に２００度くらいの高温で揚げると大きく膨らみます。 豆腐に比べる…
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こんにゃくは徹底的に水分を抜く下処理で有害物質も排出
こんにゃくは、昔から「おなかの砂おろし」とか、「胃のほうき」などと言われてきました。 原料のコンニャクイモに含まれる食物繊維のコンニャクマンナンが有害物質を吸収、体外に排出してくれるからです…
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木綿豆腐は水切りのひと手間で塩分を控えて味と食感アップ
大豆を原料にする豆腐は、古くから日本にある栄養豊富な風土食です。 中でも木綿豆腐は絹ごし豆腐と比べて水分が少ない分、タンパク質、脂質、カルシウムが豊富です。植物性タンパク質や脂質に多く含まれ…
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熱に強い納豆菌と弱いナットウキナーゼをおいしく効果的に
知人の医師は「健康でいたかったら大豆を３６５日食べなさい」と言います。 良質なタンパク質をはじめ栄養分豊富な大豆を使い、先人が編み出した日本ならではの発酵食品が納豆です。 蒸した大豆…
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切り昆布は体をアルカリ性に近づけるうま味成分のかたまり
日本には独自の食文化があります。四季があり、四方を海に囲まれた島国だからこそ、先人たちは環境に合った食生活を営み、それを維持してきました。日本の風土から生み出された食材や料理が我々、日本人に適してい…
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軟らかい頭も使って卵を持つ前の豊富な栄養を丸ごといただく
真ダコはその産地によって旬の時期が異なります。北の方は秋にかけてですが、瀬戸内では夏が旬とされています。有名な明石の真ダコは、いまが旬。８月に入ると卵を持つため、足が細くなってくるそうです。 …
