ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【きのこのマリネ半熟卵添え】1日冷やし酸味をマイルドに
これこそフランス料理ならではの味わいだ。 白ワイン、白ワインビネガーはブドウが原材料なので、当然、糖分が含まれている。煮詰める前は酸味が強く、酸っぱさを感じるが、煮詰めることで、糖分はそのま…
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【牡蠣のピカタ ブラックペッパー風味】チーズでマイルド
真牡蠣（まがき）の旬といえば１１～４月。次の産卵期（５月）に向け、栄養を蓄えていく。この時期、定食屋や居酒屋で口にする牡蠣フライは、肉厚でプリップリ。とはいえ、「普通の牡蠣フライ」では面白くない。し…
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【牛肉とナスの巻き物 冷製彩り野菜の和風サラダ添え】ガッツリした肉とさっぱりナスが好相性
大阪府豊中市。関西の「住みたい街ランキング」では常に上位に入る人気の街。梅田駅から豊中駅までは阪急電車でわずか１２分、駅から徒歩１分のこの地で、フランス料理店をはじめて１５年。豊中マダムを中心に、地…
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【イチジクとイワシの白和え】リコッタチーズで和えない！
「ダンツマって、女子受けするツマミを男性が作るイメージですよね」と堤シェフ。確かに、自宅に女性を招いてスパークリングワインとともにこの一品を出したら、「イヤー、カワイイ！ ここまで作れちゃうなんて、す…
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【きのこのオーブンオムレツ】いつものきのこが特別な味に
ふわとろの卵にカリッと香ばしいきのこの凝縮した甘味とうま味がたまらない。その本格派の味は、まさかポルチーニ茸？ と思いきや、「スーパーで売っている普通のきのこもオーブンで１時間ローストするだけで特別…
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【ジャガイモとツナのフリコ】ツナ缶を炒めてうま味プラス
フリコは、北イタリアのフリウリ地方の郷土料理で、ジャガイモとチーズを混ぜて焼いたガレットのこと。本来は、モンタジオという熟成感のあるうま味の強いチーズを使うが、今回は家庭用のシュレッドチーズで。 …
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【サバの味噌煮缶とトマトの煮込み】酸味の多重奏こそ美味しさの秘訣
空前のサバ缶ブームだが、何を今さら。ダンツマ界においては昔からスターである。 「単純に、簡単でおいしいですよね。水煮でもいいのですが、それだと当たり前でつまらない。味噌煮のほうが甘味があるので…
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【アニョロッティ・ダル・プリン】コンビニ食材イタリアン
“プリン”とは言ってもおやつではない。アニョロッティ・ダル・プリンはイタリアの北部、ピエモンテ地方の郷土料理で、ラビオリのような詰め物パスタのこと。ダル・プリンは“つまむ”という意味の方言で、もとも…
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【シャキシャキのネギまみれ】ダンツマの“真骨頂”ツマミ
大将のお気に入り料理で店でも提供している一品。 「食べ歩きをしている時にほれ込んだ味です。何回か通って、その店の大将にレシピを教えてもらいました。そこから自分なりにアレンジしましたが、隠し味は…
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【砂肝ポン酢】コリコリの食感がたまらない
普段は捨ててしまう、砂肝の白い皮の部分も大将の手にかかれば、ちょっとしたツマミに早変わりだ。 「廃棄するのはもったいないので、茹でたり、キムチで和えたりして賄いとして出していました。一番しっく…
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【春菊のナムル】軽い苦みがくせになり焼酎がグイグイ進む
モヤシ、ホウレン草のナムルは定番だが、春菊は珍しい。「しょうちゃん」は常連客が多い。そのため、客に飽きられないように新メニューの開発は日々欠かせないようだ。 「新しいメニューは、食べ歩きをしな…
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【生ニラのゴマ塩和え】ニンニクで風味が増す
「しょうちゃん」は焼き鳥屋だが、種類が豊富なサイドメニューも人気。牛すじキャベツ、アンチョビポテト、レバカツが売れ筋だ。メニューのほとんどは、ラグビー元日本代表の五郎丸選手似の大将が考案している。 …
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【いわしの梅巻き】手開きで包丁いらずの魚料理
「いわしは手開きでいいんです」と女将。魚を包丁で三枚におろす手間がネックだと思っている諸氏に朗報だ。頭を取ってワタを取り出したら、指を入れて開き、親指を身と背骨の間に滑らせ、背骨を外すだけ。 「…
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【トマトとバジルのマリネ】すし酢で作る“和風マリネ”
マリネといえばイタリアン。なのに、なんとすし酢でできるとは！ 「すし酢はブレンド済みなので使いやすい調味料です。果実ベースのワインビネガーよりもアタリがまろやかで、これを使うとマリネも和風にな…
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【ピリピリこんにゃく】唐辛子のピリリが酒に合う
こんにゃくだけのシンプルさがウリ。 割烹着を着た女将に出されると、何とも郷愁を感じる。 「表面に細かく包丁を入れて、味が染み込みやすいようにします。こんにゃく料理も手作りが少なくなって…
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【ハスとザーサイ炒め】“シャキシャキ”と“コリコリ”の供宴
レンコン（ハス）は色が変わりやすいのが特徴だが、薄切りにしてさっと炒めてしまえばストックできる。おつまみ界の優等生食材のひとつだ。 「レンコンの“シャキシャキ”とザーサイの“コリコリ”――２つ…
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【ポテトサラダの稲荷焼き】「カルピス」が秘密の隠し味
ポテトサラダを油揚げに入れるというママの斬新なアイデアが光る一品。この店のマストメニューがこれ。北海道名産のじゃがいもを味わうのに最高の一品だ。 ゆで卵は固ゆででもなくほどほど。ゆで卵とじゃ…
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【鰻のマトロート】ちょっぴり贅沢な白ワイン煮
マトロートとは淡水魚のワイン煮のこと。アルザスを流れるライン川は川魚が豊富に取れる。それを地酒の白ワインで煮込んだ郷土家庭料理。最近では土用の丑の日に限らず、真空パックなどで手軽に売られている鰻（う…
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【シュークルート】アルザス料理の王道メニュー
「シュークルートがあるから、うちの店はもっているようなもの（笑い）」（オーナーの富田さん）というジョンティの絶対的エース。自家製のベーコンやソーセージ、塩漬けした豚すね肉を豚のブイヨンでじっくりと煮込…
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【マンステールチーズのグラタン】ミルキーで「くさうま」
万能グラタンソースは余ったら小分けにして冷凍保存も可能。 「鍋全体を冷やす工程は冷蔵庫から出した牛乳の温度に合わせるため。そうすると、混ぜ合わせてもダマになりにくいんですよ。これからの季節なら…
