ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【山形内陸風の芋煮】牛肉の甘味が上品
芋煮というと河原で行う巨大鍋を使った味噌味の鍋というイメージだったが、地域によって材料と味は異なる。味噌と豚を使うのが庄内。今回紹介する内陸では牛肉と醤油と砂糖を使うそうだ。 早速、一口食べ…
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【押し麩の醤油麹焼き】クセになり過ぎる食感
甘じょっぱくてねとっと軟らかい食感がなんともいい。ほかの食べ物で例えるのも気が引けるが、濡れせんべいに近いかも。 「山形は煮物を食べるので麩はよく使います。麩はカロリーの低い健康食品です。山形…
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【マッシュルーム、トマト、チーズのホイル包み】きのこは肉厚でいこう
肉厚きのこがピザ風になって腹持ちがいい一品だ。お店で実際に食べると、どうせなら大きなマッシュルームで作りたいという気分になってくる。菅原さんは舟形町産を取り寄せて使っている。 「山形のきのこは…
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【玉こんにゃく】プリプリでしょっぱウマイ
山形名物といえば玉こんにゃく。ツヤツヤしたこんにゃくを一口かじると、プルンとして醤油の味がよく染みて、しょっぱい。 地酒ともよく合う。観光地の店先で売られているおでん風玉こんにゃくとは一味違…
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【カレースパイス風味の鳥ハム秋りんご添え】相性は立証済み
船生さんは、フルーツを合わせた料理が得意だ。このメニューからも、その一端がうかがえる。 「もともと和食ではいちじくを白和えや天ぷらにしますし、自然の甘味や酸味があって完成しているフルーツを合わ…
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【からすみ餅】甘味と塩辛さのハーモニー
10～11月はボラの卵巣が出回る時期だ。腕のいい和食の料理人たちは、こぞって自家製のからすみを仕込み始める。割烹船生で出されるからすみも、もちろん自家製だ。 朝早くから市場に行き、日中は仕込…
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【小松菜と油揚げ、えのき茸のおひたし】20秒と10秒
おひたしは家庭の食卓にも並ぶような地味な料理だ。メインになるのは小松菜やホウレン草、三つ葉などの葉野菜である。高級な食材は使わない。それだけに作り手の技量がハッキリと出る。船生さんは「おひたしをほめ…
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【カニ味噌レーズンバター】一度で病みつきに
これぞ酒飲みのためのツマミだ。子どもに食べさせるのは、もったいない。味が分かる大人がグラス片手に堪能したい一品である。 カニ味噌の濃厚なうま味をバターが包み、アクセントのレーズンが適度な酸味…
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【甘エビの魚醤漬け】醤油とは違った風味、甘さが引き立つ
食に詳しい人たちの間では知られた名店だ。店内はそれほど広くはないが、すべてを1人で切り盛りしているとは思えないほどコース料理の品数は豊富。しかも、そのどれもが丁寧に調理されていて、訪れた客をうならせ…
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【鶏肉の紹興酒漬け】茹で鶏が紹興酒でバージョンアップ
北海道産の小麦を使って皮からすべて手作りする点心のほか、地元の食材を取り入れた一品メニューも豊富なファンズ・マルヤマ。台湾の屋台から東京の高級店まで、50年近くフライパンを振ってきたファンさんの料理…
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【台湾甘酢漬け】優しい甘みと柔らかな酸味
ファンズは日曜の午前中限定（8～10時）で提供している台湾風の「朝がゆ」セットも大人気だ。青菜と豚肉を使った優しい味のおかゆはおかわり自由、それに9種類もの副菜がつく。ピータンや蒸した鶏肉、砂肝の紹…
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【エビとアボカドのマヨネーズ和え】エビマヨの新境地
ファンズが店を構える札幌市の円山は、洒落たカフェやバルなどが点在し、北海道の新たな観光スポットとして注目されるエリア。木を基調としたシックな内装の同店にも、女性のリピーターが多いという。 看…
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【台湾風ネギ卵焼き】夜市の定番 酒のアテや豪華なおかずに
台湾や東京・西麻布の高級店でキャリアを積んだファンさんは、母国の地元客や観光客で賑わう夜市で腕を振るっていたこともある。 夜市はその名の通り、台湾各地で夜に開かれる市場のこと。屋台がズラリと…
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【客家式ピータン豆腐】きっとあなたもグチャグチャに
店内に足を踏み入れるとまず、カウンターにうずたかく積まれた蒸籠に圧倒される。台湾出身のファンさんが作る熱々の本格点心を求めて遠方からも客が来るという評判は納得だが、今回の客家式ピータン豆腐も常連客の…
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【ガパオガイ】キング・オブ・エスニック！
前回は「ラープガイ」で今回は「ガパオガイ」。ガイとは鶏肉を意味するタイ語で、ガパオは「ホーリーバジル」。とはいえ、ホーリーバジルはどこにでも売っているものではないので、今回は街のスーパーでも手に入る…
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【ラープガイ】3色のさっぱりスパイシー タイ北部のサラダ
タイの国土は南北に長く延びており、北部と南部では食文化が異なる。 「例えば青パパイアを使ったソムタムサラダは北部発祥です。鶏もも肉を直火で焼いて辛い漬けダレで食べるガイヤーンもそう。今回紹介す…
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【パクチーポテトサラダ】白と緑のコンチェルト
料理人のストンさんはこの道50年の大ベテラン。本人は「16歳で姉のお店で働きだした当初は、皿洗いばかりしていました」と笑うが、迫店長は「タイ料理のお店はいろいろ食べ歩きましたが、ウチが一番おいしい」…
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【プーアッパッポンカリー】黄金のエキゾチック
ふんわり優しい溶き卵に包まれた、それでいてスパイシーなカレー味。それをビールで追いかけるのもまた楽し――。 新橋のタイ料理バル「タイ象」で人気のメニュー。しかし、店で出しているのは「プーパッ…
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【マサライカ焼き】大阪名物のイカ焼きを超える？
「これ、店で出さないんですか？」 思わず聞いてしまった。マサライカ焼き、メニュー化を熱烈希望です、藤田さん（記者の心の叫び）！ イカ焼きというと、大阪人にとって即座に頭に浮かぶのが、阪…
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【麻婆キーマカレー】酒と一緒にちびりちびりやりたい
タコムマサラダイナーのスパイスたこ焼きはありそうでなかった“酒が進む味”で、初めて食べた時はちょっと感動してしまった。 そしてもうひとつ、「酒が進むなぁ」と店で思ったのが、カレーをこよなく愛…
