ダンツマ～男が泣いて喜ぶツマミ

　運ばれてきた瞬間、2022年の“初つまみ”はこれで決まりだな、と思った。「いくら」は子孫繁栄やおめでたい色合いからおせち料理の定番のひとつだが、もちろん、いくらより未成熟な状態である「筋子」だって遜…

「完成品や身近な食材をフル活用するのが、ダンツマの醍醐味ではないでしょうか」　わざわざ数時間をかけてコトコト煮込んだり、一晩寝かせたりしなくても、完成された逸品を上手に使うことを提唱する間口さ…

　2009年刊行の間口さんのレシピ本「バーの主人がこっそり教える味なつまみ」には、クレソンとキウイのサラダが掲載されている。ざっくりと切ったクレソンと、ひと口大のくし形にしたキウイフルーツを盛り付ける…

　ホタテのフライといえば、醤油（あるいはソース）をかけ、和ガラシをちょこんと付けて食べるのが相場だが、ディップを添えるとごちそう感が増す。間口さんが教えてくれたのは、食感と味わいの異なる2種類のディッ…

　ある日の日替わりメニューに「青森ピザ」とある。思わせぶりなネーミングの正体について尋ねると、「ニシンの切込み」と「南蛮味噌」をトッピングしたもので、「青森のソウルフードが手を取り合ったどこか懐かしい…

　アヒージョは、オリーブオイルとニンニクで食材を煮込むスペイン料理で、いまやバルでは定番だ。でも、それを家庭で作るとなると、オイルの多さにちょっとためらうかもしれない。「オイルサーディンの缶詰…

　チーズフォンデュを家庭で作ると、チーズが固まったり、分離したりして、せっかくの楽しみが台無しになることも珍しくない。その点、これは簡単で、なおかつ失敗しないのがいい。「市販のカマンベールチー…

　なんだ納豆か……。そんな声も聞こえてきそうだが、手が止まらなくなること請け合いだ。「食べるラー油のウマ味と風味、卵黄のウマ味と甘味の相乗効果で、納豆をコーティングします。ノリはノリでこれもウ…

「ミョウガが好きなら、いくらでも食べられますよ」　言われるまま、一口頬張ると、シャキシャキと歯ざわりよく、ダシの風味とゴマの香りが広がっていく。なるほど、箸が止まらない。ご飯があれば、ビールを…

　ピンクに染まった豆腐が、目にやさしい。このツマミ、どこかで見覚えがあるような……。「気づきました？　そう、もつ焼きの人気店にある箸休めのアレンジ版ですよ」　やっぱり！　頭に浮かんだの…

　焼いたチーズを海苔でくるっと巻いて手で食べる。カラオケに興じながらでも食べやすいように考案したという。表面は香ばしく、中はトロトロのチーズはクセになる食感で、何個でも食べられそうだ。「店では…

　野菜不足に陥りがちな客の体を気遣って、野菜中心のツマミを出すことが多いというが、中でも人気なのがラタトゥイユで煮込んだ牛肉のスープ。「ラタトゥイユは大量に作って常備しています。野菜とキノコの…

　旬の果物をふんだんに使ったスムージーも店の定番。朝食代わりにスムージーという人はいるだろうが、意外にも酒のアテになる。野菜は使わず、果物オンリーというのがミソ。いまの季節はリンゴやキウイがメインだと…

　ごくごくシンプルなのに、やたらとうまくて食べる手が止まらない。「店に常備しているピクルスは、さっぱりして日本酒にも焼酎にも合うんです。ピリッと辛いショウガがアクセント。簡単に作るなら、某メー…

　銀座らしからぬといっては失礼だが、気取らないアットホームな雰囲気が魅力。一日の終わりにふらりと立ち寄りたくなる店だ。　席につくと、突き出し代わりに供されるのがこのビシソワーズ。冷たいジャガイ…

「菱田屋」の夜の名物、肉焼売（シューマイ）は酒場でもオンメニュー。蒸籠の蓋を開けた瞬間、皮からもりっとはみ出た肉だねの迫力は相変わらずで、思わず笑ってしまう。「普通は肉だねを皮の中におさめて平…

　居酒屋の定番メニュー、もつ煮込み。とはいえ「菱田屋酒場」のもつ煮込みは煮込んでいない。「もつは加熱すればするほどどんどん縮みます。なので、もつと野菜を一緒に火にかけ、沸騰したら火を止めて余熱…

「菱田屋酒場」と「菱田屋」のメニューの差別化を考えたとき、菱田さんは真っ先に内臓系を使おうと決めたという。「内臓のような安い食材でも工夫次第でおいしくなるし、シャレた器に盛れば立派な一品になる…

「菱田屋」の定食の付け合わせといえば、マヨネーズをベースにしたサラダが定番。マヨネーズに甘酢を加えた“マヨ甘酢”で和えたマカロニサラダは後味がさっぱりとして、これをつまみに飲んでいる人も多い。 …

　行列のできる定食店として知られる「菱田屋」が、緊急事態宣言真っただ中の今年7月27日に「菱田屋酒場」を開店。もともと夜は定食メニューをつまみに“菱田屋飲み”をする人が多かっただけに、酒場のオープンは…