ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【ブルーチーズ和えピータンサラダ】ブルーチーズとピータンは見事な相性の良さ
タコムマサラダイナーでしか食べられない「スパイスたこ焼き」。 「家でタコパでやっていた時はすごくおいしかったんですが、業務用の鉄板を用意していざやろうとすると、大変でした」 火力も分量…
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【秋刀魚のアチャール】旬の秋刀魚が大変身
「大阪でカレーにハマったんですが、たこ焼きにもハマったんです」 藤井さんが本格的にたこ焼きを探求し始めたのには、あるきっかけがあった。大阪・ミナミのバーで酒を飲んでいた時のこと。馴染みのバーテ…
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【ポテサラ風スパイスサブジ】だれもが絶対好きな味
昨今人気の「大阪スパイスカレー」をご存じだろうか？ 日本人の料理人がスパイスを独自に調合し、ダシを利かせた、ご飯に合わせるカレー。2000年代に入り大阪で出す店が増え始め、最近は新たな大阪名物に。「…
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【すきじゃが】コロッケの具にもなる
すき焼き風に味付けされた牛肉。バターの効いたホクホクのジャガイモが抜群の相性。ボリュームたっぷりで、食べ応えも十分だ。 「前日に余ったすき焼きを使ってもいいですね。コロッケの具にもなります。コ…
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【鰹とキムチのクリームチーズ和え】丼にして晩酌の締めにも
４年前にオーナーで俳優の内田滋さんがオープンさせた和食店。店内はカウンターのほかに、ゆったりしたテーブル席、接待向きの半個室も揃える。 「店舗奥の棚は手作業で作っています。当時、舞台本番と重な…
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【牡蠣の柚子胡椒焼き】表面はカリッと中はふわっとやわらかい
目黒の住宅街にたたずむ店舗は、ガラス張りでシックな外観に木の格子から温かみのある明かりがあふれる。 おひとりさまでも、ふらっと立ち寄れる。 カウンターに腰かけると香ばしい焼き牡蠣の匂…
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【ナスとピーマンとじゃこのショウガ炒め】しんなりするまで炒めること
まさしく、福田さんが目指している「毎日食べたくなる味」だ。家にある食材で、ビールがグイグイ進む。 「焦がさないように弱火でじっくり炒めるのがコツ。余裕があればナスを油で素揚げしてから、調理する…
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【キノコと明太子和え】コツは明太子を余熱で和えること
炒め物に煮物、汁物と大活躍のキノコ。料理に欠かせない食材だが、それだけに、自宅の冷蔵庫を開けると半端に残っていることも多い。 「残り物のキノコをまとめて作る一品。コツは炒めすぎないことですね。…
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【ウナギ茶漬け】ウナギは酒蒸しでふっくらと
寒くなってきたこの時季、ホッとする一杯だ。 「ウナギのかば焼きを２センチ幅に切ってご飯にのせたら、温めた昆布だしをかけるだけ。さらさらっといけるし、日本酒にも合いますよ」 昆布でだしを…
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【ウナギの柳川鍋】煮立てる前にウナギを炙る
柳川鍋は、本来ドジョウを使うのがセオリー。それをウナギでアレンジしている。市販のかば焼きを使えば、ドジョウより簡単においしくできて重宝する。 「小鍋で煮込む前に魚焼きグリルでウナギをサッと炙る…
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【うまき】卵液はタレと水で
「写真、終わった？ 冷めないうちに食べて」 林さんが強く試食を勧めたのが、うまきだ。おっしゃる通り、温かいうちに食べてこその料理だ。撮影を終えて箸を伸ばすと、卵の甘味の後からウナギのウマ味が追…
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【雷コンニャク】ウナギのタレでコクを加える
店のメニューは、当然ながらウナギ料理がほとんどだ。肝（内臓）やレバー（肝臓）、かぶと（頭部）などレアな部位の串焼きのほか、紹興酒漬けや西京焼きといったオリジナルメニューも目を引く。 そんな中…
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【うざく】市販のウナギは洗う
夏の滋養食として知られるウナギは、天然だと秋から冬にかけて脂が乗る。 冬眠に備えるためで実は今がウマい。シロウトが天然を用意するのは無理だろうが、林さんは「スーパーの養殖もおいしくなってるよ…
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【東京コロッケ】揚げたてのジャガイモはホックホクで熱々
「大阪が発祥の地」といわれ、東京にはない「東京コロッケ」。一口大の具のないコロッケは、浪速の縁日の屋台で売られ、子どもたちに大人気だった。 「新型コロナでお祭りが中止になっているので、家族でワイ…
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【鶏の味噌漬けと酒盗豆腐】酒盗豆腐は味噌だけでもアテに
白粒あら味噌はインターネット販売で手に入る。甘めの味噌で粒が大きく、風味と食感がいい。 「２、３日、味噌に漬け込めばさらに味が深くなります。魚を漬けると魚の味噌漬けができます」 酒盗豆…
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【鮎の風干し焼き】内臓が味を引き立てる
「鮎を塩水に漬けると臭みが取れます。臭みというのは魚に含まれる水分なので余分な水分が抜ける。身に塩分を入れることで、うま味を閉じ込め、身が締まります。これで食感が良くなります。塩の力ってすごいんです」…
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【枝豆あずま煮と梅貝旨煮】普通の枝豆とは味わいも風味も別物
お湯で茹でた枝豆とは風味も味わいもまったく別物。コクがあり、いろいろな味が染み込んでいる。 「ポイントはお出汁でたくところです。一味を入れているので、ピリッとした味に仕上がっています」 …
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【イワシ蒲焼き風と奈良漬クリームチーズ】酒飲みのための2品
イワシはネット動画を参考にすれば、慣れない人でも簡単に「手開き」ができる。 「残ったつけ汁は、キンピラやちょっとした煮炊きにも使える万能調味料です」 見かけも味もまさに蒲焼き。アテはも…
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【合鴨の治部煮】脂の乗った“口福”な鴨料理
「暑さも緩んでくると、鶏はもちろん、鴨は自然と体に脂を蓄えてくるので、一段とおいしくなってきます」 そんなうま味の強い鴨も、火が入り過ぎると身が硬くなって台無しだ。素人には調理法が難しい食材だ…
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【鶏ひき肉とマロニーの炒め物】知ったら最後、リピート必至！
カウンターキッチンの鳥田中。田中さんと、銀座の割烹などで研鑽を積んだ実弟の栄司さんが織りなすコース仕立ての料理は、見ているだけでも楽しいが、このレシピは、サービス担当であるお母さん考案のテッパンのま…
