【マグロの漬け】深紅の野性味
公開日： 更新日：
鮨 今よし（東京・大手町）
漬けを自分で作るたび、すし屋のそれとの違いに首をひねる。食材か、それとも漬けダレが違うからなのか。程よく漬かり、食材の新鮮味も失わない。そんなコツを今井さんが教えてくれた。
「まずは赤身で作る場合。これはマグロでもカツオでもいい。バチマグロ、いわゆるメバチでもおいしいです…
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