ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【真子ガレイのムニエル グルノーブル風】バター香る ムニエルの神髄
パーティーに出てきそうな豪華な料理。一見難しそうだが清水さんの教えてくれる２点のコツに従えば、そう難しいものではない。 「魚の焼き加減ですが、フライ返しで端を持ち上げて、頭から尾まで折れ曲がら…
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【鶏むね肉のケイジャン風味揚げ アボカドのディップ ライム添え】ビールが止まらない刺激的なスパイス
いかにもビールに合いそうな揚げ物。実際合うのだが、それにしてもフレンチには見えない。 「これもフランス料理なんです。フレンチはさまざまな国の料理や調理法を取り入れている。これはアフリカ料理がベ…
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【鰆のコンフィ 西京味噌のクリームソースゆず風味】フレンチと和のマリアージュ
見慣れない調味料でも、スーパーのスパイスコーナーを探せば意外と売っているもの。クミンホールやキャラウェイホールもそのひとつ。ちなみにホールとは粉末にする前の種子状のものだ。 「コンフィオイルと…
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【豚ロース肉のソテー粒マスタードソース】パンチ効いた味
デミグラスソースなのに、酸味が後を引いていくらでも食べられる。料理を引き締まった味にしているのがマスタードとコルニッション――小ぶりなキュウリの酢漬け。ガツンとした肉料理だ。 「当店はクラシッ…
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【鶏もも肉のマッシュルームクリーム煮込み】簡単フレンチ
普段、料理をしないオトーサンでもお手軽にフレンチが作れる。こう聞くと「本当か？」と思う人もいるだろう。しかし、作れるのだ。 今回、レシピを教えてくれたのはフランス料理店「ＣＯＮＣＥＲＴＯ」の…
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【クリームチーズ西京漬け】定番メニューを上品アレンジ
居酒屋の定番メニューのチーズの味噌漬け。西京味噌を使うことでおなじみの薄茶色から、白く上品な見た目に大変身。まろやかな甘さは、スイーツのようで、女子受けも抜群だ。 皆藤さんいわく、味噌の種類…
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【海鮮アボカド納豆】切って混ぜるだけのヘルシーメニュー
最近腹回りがちょっと……という向きにぴったりな一品だ。アボカドも納豆も腹持ちがいいし、一口ずつ海苔にのせて食べるので、ドカ食い防止にもなる。 刺し身とアボカドを同じくらいの大きさに切り、納豆…
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【ジャガイモ酒盗バター】至福の無限ループにハマる
酒盗の塩加減とバターの香ばしさ。それらをたっぷりまとったジャガイモが酒に合わないはずがない。揚げたての熱々ジャガイモを口いっぱいに頬ばったら、キンキンに冷えた生ビールを流し込む。カロリーも尿酸値も気…
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【牡蠣の味噌漬け】口いっぱいに広がる濃縮されたうま味
春めいてきたとはいえまだまだ楽しめる冬の味覚、牡蠣。生牡蠣をちゅるっといただくのもいいが、ひと手間加えれば、よりお酒がすすむツマミになる。 「赤坂の料亭で修業していた時の八寸でよく作りました。…
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【春キャベツとサバ缶のアンチョビー風味】パスタにも合う
ブームのサバ缶とこの時期の軟らかい春キャベツを合わせた絶品。キャベツの甘さにアンチョビーのしょっぱさ、ガーリックの香りがブレンドされて、口の中にうま味がジワリと広がっていく。 キャベツを茹で…
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【新玉ネギのピザ風チーズ焼き】甘い！この時期ならでは
これはヘルシーだ。味はまさにピザ。でも小麦粉じゃないから重くないし、糖質制限をしている人でも食べられる。それに新玉ネギだから、軟らかくて、とっても甘い。フライパンで焼く時間は、普通の玉ネギより短めに…
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【砂肝とセロリのサラダ風】シンプルだけど病みつきになる
砂肝とセロリ。どちらも、苦手という人が比較的多い食材だ。ところが不思議。佐藤シェフのサラダなら、そんな人でもたっぷり食べられてしまう。 お店でも薫製にした砂肝を使って少しアレンジして出してい…
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【洋風お刺し身】仕事帰りのスーパーで好きな海鮮を買って
「カルパッチョ」と言わず、「洋風お刺し身」と名付けたところが佐藤シェフらしい。スーパーの刺し身コーナーに売られている好きな魚を選ぶだけなので、仕事帰りの単身赴任族にもハードルが低いおつまみだ。白身魚以…
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【マグロとアボカドのタルタル】バゲットにたっぷりのせて
お店でもオープン初期から出している人気メニューだ。まずは、お酒と一緒にこれを注文し、前菜としてつまみながら、ゆっくり他のメニューを吟味するという常連さんも多い。 マグロとアボカドが絶妙のハー…
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【塩豚のポトフ】胃に染み渡る 調味料いらずの洋風おでん
ポトフはフランスの家庭料理で、牛の塊肉と玉ネギ、にんじん、セロリなどの野菜をコトコト煮込んで作るのが定番だが、今回はもちろん豚肉で。 「普段は店のメニューにはないですが、寒さがひときわ厳しくな…
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【豚バラ肉のビール煮込み】あめ色玉ねぎがいいダシになる
ビールに漬け込み、さらにビールでことこと煮込んだ豚バラ肉はホロリと軟らかく、じっくり炒めた玉ねぎの甘味と、ビールのほろ苦さとコクを感じるソースも実に濃厚。 「あめ色になるまでソテーした玉ねぎが…
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【生ハムとウフブルイエ】普通の卵でも超リッチな味わいに
フランス流スクランブルエッグだが、侮ることなかれ。濃厚でまったりとした口当たりは、一体どれだけ高級な卵を使っているのかと、驚くほどリッチな味わい。 「普通のスーパーの卵でも、バターと生クリーム…
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【ポークソテー】厚さは2センチ以上！ 噛むほどにうま味が
この店のトレードマークは、向かい合った２頭の豚の向こう側にそびえる富士山で、店内の黒板には、Ｌ＝ランドレース、Ｙ＝中ヨークシャー、Ｂ＝バークシャー、Ｄ＝デュロック、Ｈ＝ハンプシャー、Ｗ＝大ヨークシャ…
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【雲丹レーズンバター】濃厚×濃厚のコンビネーション
食事はしたけどもう少し飲みたい。そういうときはバーでウイスキー。そんな強めで糖度の高いお酒と相性ばっちりなのがレーズンバター。取材に同行したカメラマンも強烈なレーズンバター好きで、数々のメニューから…
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【彩り野菜のさっぱり煮】旬の恵みをもりもり食べたいときに
無性に野菜をたくさん食べたくなるときがあるが、そんなときはワンパターンでサラダやポトフばかり作ってしまう。しかし洋風の野菜も和風の煮物にすれば、お酒のつまみに変身する。そんな一品がこの野菜のさっぱり…
