ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【ドクダミの根と干し肉の炒め】発酵と唐辛子とハーブが貴州料理の特徴
貴州料理とは？ そう思っている人は多いだろう。店のメニューブックには「貴州料理の特徴は、発酵による旨味や酸味、さまざまな唐辛子の料理法による奥行きのある辛さ、多様なハーブによる一味違うアクセント」と…
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【発酵らっきょうと水納豆の和え物】酒が進みすぎて困る…
「貴州火鍋」に来るたび、「酒が進みすぎて困る……」という言葉が口からこぼれ出る。個人的に、ここの料理は日本酒との相性がすごくいいと思っているので、好みの日本酒を持ち込ませてもらっているのだが（持ち込み…
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【しらすラーパーツァイ】煙が出るくらいグラグラの油を
「ラーパーツァイ」は、白菜の中華風甘酢漬けのことだ。 「テレビでラーパーツァイを食べているところを見て、しらすを入れたら絶対おいしいだろうと。予想通りでした」（岩本さん） おいしく仕上げ…
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【温かぶちりめん】火入れは弱火と中火の間でゆっくりと…
土佐しらすのおばんざいが並ぶカウンターで、岩本さんが出してくれた「お通し」の釜揚げしらすは、醤油は不要。ふわふわの食感にほどよい塩味で、日本酒もすすむ。 「いわしの稚魚であるしらすは、カルシウ…
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【高知のちくきゅう】穴の大きいちくわを探そう
コの字カウンターからは丁寧な仕事ぶりがうかがえる。しらす談議を楽しみながら、地酒を味わう。 こぢんまりとした店内には、ほかに２人がけのテーブル席が１卓のみ。仲間内で少人数で貸し切りもできる。…
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【しらすとわかめの炒め煮】わかめの水分をしっかり飛ばす
関東ではあまり知られていないが、高知はしらすの名産地。県内の漁港には「マイワシ」「カタクチイワシ」「ウルメイワシ」の３種が揚がるが、ウルメイワシが揚がるのは珍しい。 「ウルメイワシは目が丸く、…
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【しらすとたらこのアヒージョ】しらすはアンチョビー
アヒージョといえば白ワインのイメージがあるが、これは日本酒に合う。 「しらすがほどよい塩分とコクを出すので、アンチョビーの役割ですね。白ごま油はスーパーに売っています。白ごまのうま味が強い。食…
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【ナポリそば】そばは茹でずにレンジでチン！絶妙な食感に
沖縄そばは“そば”といっても、そば粉ではなく中華麺で打つ。それをケチャップで炒めた料理は、ケチャップ焼きそばといわれるが、まぁナポリタンだ。取材と撮影を終え、出来上がりから４０分ほど経過したナポリそ…
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【てびちの煮つけ】吹きこぼしをしっかり アクを出し切る
豚は鳴き声以外すべて食べるといわれる沖縄で、「てびち」は豚足のこと。その煮つけは、酒のツマミやおかずにもなるし、そばのトッピングにも欠かせない。 あのとぅるっとした皮の食感、一度食べたらやみ…
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【スーチカ（豚の塩漬け）】沖縄風パンチェッタは万能だ
沖縄で豚の塩漬けは、スーチカと呼ばれる。作り方は簡単で、塩で締めるだけだが……。 「豚バラの塊肉を用意したら、塩で締める。店で出すのは、豚バラ１キロに対して塩が４００グラム。塩が多い？ とにか…
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【フーチャンプルー】隠し味は酒 麩がつるっとふわふわに
沖縄以外のエリアで麩といえば、味噌汁やすき焼きの具にする程度で、脇役でしかない。それが沖縄では、チャンプルーのメイン食材になる。ご飯のおかずでも、ツマミでも定番だ。 「沖縄の麩は、水で戻すと、…
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【モズクの天ぷら】衣に水は不要 卵でもんでおく
「衣がふわっとしていてウマいな」 沖縄定番のツマミを口にしたカメラマンが食べた瞬間、驚いたのも無理はない。 撮影や取材を終えて試食したのは、モズクの天ぷらが揚がってから４０分ほど経って…
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【カレー風味酢豚】カレー粉と酢の相性が抜群
「カレー粉に酢」の味がまったくイメージできなかったが、これが何とも絶妙な味わいに仕上がっていた。 「ヒレ肉を使うと脂っぽくなく、サッパリして軟らかいのですが、食べておいしいのは脂の入った肩ロース…
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【カリフラワーのピリ辛ガーリック風味】シンプルな味付けで甘味が引き立つ
「中国・重慶に行った時、地元の店で出てきました。重慶は、中国全土の中でも比較的味付けが辛い地域です。ニンニクと唐辛子、塩、醤油で炒めるだけというものすごくシンプルな味付けでしたが、ニンニクの香りと唐辛…
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【砂肝とセロリの麻辣和え】味はもちろん食感も程よい
焼き鳥屋で出てくる砂肝といえば、シャリシャリした食感が特徴だ。しかし、この砂肝はそれとはまるで別物。 「砂肝は２つの塊になっていて間に筋があります。皆、硬いので取り除きますが、３０分間湯がいて…
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【枝豆の中国風おつまみ】口に入れた瞬間、うま味が広がる
枝豆をさやごと口に入れた瞬間、ジュワッとスープが出てきて、塩、山椒（さんしょう）の香り、唐辛子のピリッとした味わいが広がる。 豆に汁が染みて、味が深い。 もともと中国に伝わる伝統料理…
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【生青海苔のナポリ風フライ】奥野流ゼッポレは水分1.5倍
郷土料理「ゼッポレ」はその昔、ナポリのピザ職人が、余ったピザ生地の活用法として考案したもの。いまでは海を渡った日本でもおなじみのイタリアンスナックですが、イタリア全州で修業した経験も持つ奥野シェフの…
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【しいたけと食べるラー油のオーブン焼き】なまめかしい快感を味わう
「なまめかしいアワビのような食感を狙っているんですよ」と、いたずらっ子のような笑みを浮かべながら説明する奥野シェフ。 優雅で気品のあるしいたけを生み出す秘訣は、ずばり、揚げ焼き。太白ごま油をま…
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【しらす揚げ】これが揚げ衣の“黄金配合”
ポップな衣が癖になる一品！ 「釜揚げしらす、生しらす、じゃこ、しらうおにタラ……赤身のマグロでも作れますよ。魚介類ならなんでも合うので、覚えておくと便利なレシピです」（奥野シェフ） 一…
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【長芋タンドリー】焦らず、じっくり、最後に塩をパラリ
とろと～ろ、ネバネ～バが後引く長芋だが、加熱することで出現するホクホク、シャクシャクの食感のほうがお好み――なーんて飲み助は多いだろう。和洋中なんでもござれの食材でもあり、晩酌での登板回数は多い方だ…
