【トンビ豆腐】3種類の唐辛子とごま油が隠し味
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ばん（東京・祐天寺）
トンビとは、豚（トン）の尾（ビ）のこと。ばんの創業当時からあるテッパンメニューだ。韓国料理の牛テールとは異なり、尾の先っぽの部分で、肉質が軟らか、コラーゲンもたっぷり。最近は通販サイトで購入することもできる。
「店で出る“野菜くず”がダシになっています」
いわゆる…
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