【ウドの焼き浸し】アク抜きせず香りと苦味を丸ごと味わう
《材料》
◎山ウド 30センチを2本
◎オリーブオイル 大さじ2
・・・A・・・
だし 1カップ
酒 大さじ3
梅干し1個(果肉は叩く、種はきんぴらに)
◎薄口醤油 大さじ1
《作り方》
(1)穂先から軸下に向けてウドの産毛をスポンジでこすり落とす。軸下約3センチを切り落とし、10センチに切りそろえる。穂先は取り置く。
(2)皮を5ミリの厚さでむき取り置く。
(3)ウドの全体にオリーブオイルを塗る。250度に予熱したオーブンか魚焼きグリルで焼き色がつくまで焼く。
(4)Aを小鍋で煮立てたら火を切る。薄口醤油を加え、焼き上がったウドを漬ける。常温になったら盛り付けていただく。
【皮のきんぴら】
取り置いた皮を長さ5センチ、幅5ミリの棒状に切り、ごま油大さじ1を熱したフライパンで炒める。梅干しの種、みりん大さじ1、薄口醤油大さじ1を加え強火で炒り飛ばす。最後に白ごまをあしらう。
【穂先とホタルイカの佃煮風】
小さい土鍋、または準じた鍋に目玉とくちばしを除いた茹でホタルイカを入れ、ウドの穂先や枝葉の部分を小さめの乱切りにして加える。酒2分の1カップを加えてさっと煮立てる。三温糖大さじ1を加えて溶けたら、醤油大さじ2を加え、好みの具合に煮詰める。木の芽をあしらって。
(松田美智子)