豊富な栄養と春の薫りをいただく グリーンピース下処理と茹で方
旬の恵みを味わう(3)グリーンピース
グリーンピースは、成熟していないエンドウマメを収穫したもの。さやから取り出した種子のことです。見事なひすい色をしていて風味がよいのが特徴ですから、まさに今が旬、春を味わえる食材です。
今回はグリーンピースを使った豆ご飯と、グリーンピースの卵とじの2品です。
いずれも下処理と茹でる際にポイントがあります。さやから取り出したグリーンピースは薄い塩水に入れ、浮いた豆は取り出します。スカスカの豆を取り除き、水分を補うためです。あらかじめさやから取り出してある豆を使用する場合は、より水分を補う必要があるだけに、長い時間、15分ほど浸してから使うのがコツです。もうひとつのポイントは、さやも一緒に茹でること。その方が風味がグンとよくなるからです。
茹でたグリーンピースは、茹で汁に漬けた状態のまま、冷蔵庫で2~3日保存できます。サラダに加えたり、煮物のあしらいに使ったりもできますし、ダシ汁、酒、塩で味を薄く調えて、くず粉で軽いとろみをつければ、ひすい豆としても召し上がれます。
グリーンピースは余分な脂肪の吸収を防ぐ食物繊維が飛び抜けて豊富なうえ、老化抑制、免疫力増進につながるタンパク質、過剰な塩分を体外に排出するカリウム、疲労回復効果が期待できるビタミンB1などが豊富に含まれています。豆ご飯には免疫力アップ効果のあるβグルカンを含むエノキダケも加えました。
豊富な栄養を摂取すると同時に、春の薫りを存分に堪能してください。
■豆ご飯
《材料》
◎グリーンピース さや付き500グラム
◎塩 大さじ1+小さじ2
◎水 適宜+1リットル
◎米 2カップ
◎酒 大さじ3
◎エノキダケ 2分の1パック(石つきを除き、長さ3センチに切りほぐす)
《作り方》
グリーンピースをさやから外し、深めのボウルに水(適宜)と塩(大さじ1)を加えた中に入れて少し置き、浮いた豆は取り除く。さやを5つ分くらいよく洗ったら、水を切る。鍋に水(1リットル)と塩(小さじ2)とさやを入れて煮立てたら、水を切ったグリーンピースを加え、紙蓋をして弱火で約5分茹でる(写真)。そのまま火を切り、室温になるまで冷ます。
米をといだら、10分浸水させて、15分水切り。グリーンピースの茹で汁2カップ弱と酒を合わせ、塩で味を調えたら、米を入れて強火で煮る。煮立ったら火を弱め、鍋中の上下を返し、蓋をして7~8分で炊き上げる。水気を切ったグリーンピース1カップ分とエノキを加え5分蒸らし、大きくまぜていただく。
■卵とじ
グリーンピースの茹で汁をこしたものを2分の1カップとダシ1カップを合わせて煮立てる。酒大さじ2を加え、味を調えたら弱火に。卵2個のカラザを除いて白身を切りながらといたら、高めの位置から加えて大きくひと混ぜ。茹でたグリーンピース2分の1カップを加えて火を切り、好みの半熟に仕上げる。